L'origen del formatge és mil·lenari, és més antic que la història escrita. Però, per sort, allò que ens interessa explicar avui és la història del formatge i els seus derivats a la comarca dels Ports, una història que coneixem molt bé. I és que no podem passar per alt la quallada o el mató, utilitzat aquest últim com a farcit dels flaons, una pasta local molt molt típica.
Taula d'embotits i formatges dels Ports.
Als masos es coneix que es preparava formatge amb assiduïtat, fins que se'ls va prohibir l'elaboració i els ramaders es van veure obligats a unir-se per poder seguir fent els seus productes lactis de forma legal i així va ser com van néixer les formatgeries d'aquesta zona a mitjans del segle XX.
Actualment, davant la possibilitat de seguir pasturant pels camps de la comarca, veient el gran producte lacti que s'obté seguint l'elaboració manual i tradicional i davant la demanda de formatges artesanals i de quilòmetre 0, les formatgeries dels Ports i rodalies estan més actives que mai.
Un exemple és el Pastor de Morella, una empresa referent del sector a la comarca integrada per ramaders i mans artesanes que s'encarreguin de tot el procés d'elaboració. Fabriquin els quesos amb la llet de cabra i d'ovella procedent de les explotacions agropecuàries, fet que els permet controlar i garantir la major qualitat de la matèria primera i del producte final. La maduració es duu a terme de manera natural, donant-li a cada formatge el temps que necessita. Per això, entre els diferents formatges d'un mateix tipus, hi pot haver canvis lleugers de sabor o de textura en funció de l'època de l'any, atesa la influència del clima i de la vegetació. Els formatges que així ho necessiten, els renten un a un ia mà. El tracte curós que els donen als seus formatges arriba fins a la comercialització a la seva pròpia botiga situada a Morella.
El formatge inspira també les elaboracions i creacions dels restauradors del territori. Les croquetes farcides es desfan a la boca i ens conviden a menjar-ne més d'una. Si les croquetes són la versió salada, els flaons són la dolça. Farcits de mató són una de les essències dels forns i pastisseries de Morella.
Flaons de Morella.
Si hi ha alguna cosa comuna entre tots els establiments dedicats a la gastronomia als Ports, és la passió per fer les coses de manera tradicional però apostant per la innovació, la perfecció i la barreja de sabors a la recerca d'espectaculars combinacions.
La varietat més aclamada tant per visitants com per residents dels Ports, són els formatges trufats. Formatges amb un toc de la tòfona que hi ha sota les carrasques de la zona, formatges amb un toc de l'or negre de la nostra gastronomia. La tòfona negra, Tuber melanosporum, és un fong amb un sabor molt característic que en combinació amb un formatge artesà fan un formatge trufat molt demanat.
Les herbes aromàtiques són molt abundants a la comarca, sobretot el romaní. La fusió aromàtica i sensorial entre formatge i romaní és incomparable. A més, en comptar amb aquest, se n'obtenen tots els beneficis, com, per exemple: millora de la digestió, qualitats diürètiques, ajuda a combatre la inflamació, i així una infinitat de propietats. Això sí, el millor és paladejar-ho.
Un aspecte que no cal passar per alt i que també és molt identificatiu dels Ports, és el turisme. I és que els formatges i les pastes de la comarca són un gran souvenir per portar de record a amics i familiars quan visitis els nostres pobles. Potser, per això, un dels formatges del Pastor es diu Castell de Morella i la seva forma simula una torre de castell.
Qui té la sort de ser veí de la comarca segur que compta amb un d'aquests formatges o productes lactis a la nevera, però els futurs visitants, quan estiguin pels Ports no han de perdre la gran oportunitat de consumir productes de gran qualitat elaborats per les persones de la zona de manera artesanal i tradicional.
Passejar pels Ports i endur-se un formatge a la motxilla és un acte senzill, però amb una enorme repercussió al territori. Les ovelles i cabres que pasturen per les muntanyes actuen com a tallafocs naturals menjant herbes i matolls. La seva estampa, passejant pels prats, forma part del paisatge i defineix el territori. El formatge dóna vida als ramaders, als mestres artesans que s'encarreguen de la seva elaboració i fa possible que al carrer principal de Morella oa les botigues dels pobles hi hagi un producte autòcton, artesà i inconfusible. Assaborir un formatge dels Ports és assaborir l'essència d'una terra que mereix una visita.
Ganadero dels Ports amb les seves ovelles.
Comentaris