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UNA MONTAÑA QUE PALADEAR

Actualizado: 2 oct 2023


Qué tendrán los pinares de Els Ports que cada septiembre y octubre, si ha llovido, se convierten en La Meca para los amantes de las setas. El robellón es un imán que lleva al bosque a decenas, centenares, miles de buscadores que se sienten atraídos por su color rojizo. Pero no solo de robellón viven los apasionados de volver con la cesta llena a casa. Durante todo el año las setas son un reclamo de la naturaleza y de la mesa, si bien el otoño es la temporada estrella cuando se interpreta una sinfonía de trompetas, que están de muerte. En los restaurantes de la zona los chefs conjugan las setas con la carne: ternera, cordero, conejo… ¡Y con los postres! Sí, con los postres, en flanes, helados o carpaccios.

Si se llega a Els Ports atravesando el puerto de Querol, el Coll d’Ares, serpenteando desde por el Bergantes o siguiendo el curso del río Cantavieja se llega a la fiesta del paladar. Las colmenas que se pueden observar desde las carreteras son el anuncio de rica miel de aromáticas flores; miel con cuajada o con queso, o con requesón. Y, ¿de dónde sale el queso?. La respuesta sigue estando en la ventanilla del coche. Por la ribera del Bergantes, por las vegas de Morella o entre bancales de piedra seca pastan los rebaños de ovejas y cabras que ofrecen su leche para que luego, manos artesanas, la transformen en quesos -frescos y curados-, requesones o cuajadas. Cuajadas que cuajan con el cuajo de la flor del cardo. Todo de la tierra a la mesa.


Elaboración de la cuajada.


En este viaje gustativo de aquí para allá nos detenemos en el Frito, la conserva. Y que es que el cerdo ha saciado muchas hambres y sigue siendo pilar gastronómico. De la matanza se aprovechaba todo: lomo, jamón y embutidos y el hueso a la olla. La olla en Els Ports es contundente, como contundente es el clima en invierno. Pero no dejemos el gorrino, como es conocido el cuadrúpedo de patas cortas y cola redondeada.

Además de los embutidos el Bolo también es santo y seña en las carnicerías.Además de recorrer los restaurantes de la zona, una buena herramienta culinaria para comer como los de aquí es el libro La cocina de Els Ports, recetas valencianas de montaña.



«La cuina dels Ports»


Si los productos del terreno son origen de los platos no pasamos por alto que Els Ports ha sido siempre tierra de paso. Los ganados trashumantes y sus pastores dan buena cuenta de ello cada primavera y cada otoño. Quizá es por eso que a los oriundos no les extrañe comer tortilla con arroz. Y como el mundo es grande y a la vez pequeño de América llegaron las patatas y En Els Ports han echado profundas raíces. Las patatas de secano no tienen competencia en la cocina. Hubo un tiempo en el que desde La Plana de aquí llegaban con naranjas y se iban de aquí con patatas. Hablando de la costa. En Els Ports, en tiempos de dinosaurios, había mar. Ahora está más abajo, pero eso no impide que los pescados hayan llegado también al plato. Hoy frescos, hace años y también ahora en salazón.

Si nuestro recorrido nos lleva al horno debemos dar rienda suelta al olfato. En invierno no hay nada mejor que impregnarse del aroma a pan cocido a leña recién hecho. Y si es ese pan se cuece en el horno más antiguo de Europa… un pan histórico. Vale la pena un viaje a Castellfort, Cinctorres, Forcall, Morella, Vilafranca… para encontrar la antítesis del pan precocido de supermercado que no aguanta más de una mañana. El pan de Els Ports está bueno siempre. En barra u hogaza. Entramos en el horno por el pan y salimos con pasteles rellenos de confitura de boniato o calabaza, buenísimos todo el año, pero especialmente cuando se celebra la Santantonada. Pueden ser pasteles o coquetes. La denominación de cada elaboración autentifica aún más cada producto. Cuando salimos de Morella por cualquier portal es mandamiento llevar una caja de flaons, rellenos de requesón, una fiesta para las papilas gustativas, dignos de un regreso.


Flaons de Morella.


Las épocas del año diseñan la mesa. Cuando llega Pascua llegan las roscas, rellenas de carne. Hay pueblos en los que el horno se apagó, pero vuelve a ver la lumbre cuando llega Sant Antoni o la misma Pascua. En Navidad y en Carnaval pelotas en el puchero. Pan rallado siempre y a partir de ahí, según la casa, jamón, huevo, manteca…

Menos festivas son las gachas o farinetes. Esta pasta elaborada de cereal ha alimentado más de una hambruna secular.

La croqueta es morellana en Morella y en Vilafranca es Napoleón. Hay quien dice que el nombre evoca el sombrero triangular del emperador francés. Pues eso, en Els Ports Napoléon se come y la boca se convierte en Waterloo.

Habíamos transitado por algunas carnes, pero no nos resistimos a volver a caer en la tentación del conejo a la brasa, o con chocolate, o en conserva. El cabritillo, al horno, criado en los pastos de la comarca sigue siendo una indecente proposición. La ternera, también del terreno, más tierna no puede ser. De la ternera la cecina, curada en el frío. Su sabor es profundo y deja huella. El viaje cárnico también pasa por la caza que, sabiamente cocinada, es bienvenida en otoño e invierno.


Carne dels Ports.


Y más allá de las elaboraciones tradicionales la comarca también se ha subido al tren de la gastronomía más innovadora. Con el producto de siempre los chefs idean y cocinan, sobre todo cocinan, delicias que sorprenden.

Saciados como estamos lo rebajamos todo con un té de roca, antioxidante y antiinflamatorio. Con él nos disponemos a la siguiente experiencia gastronómica.

Quien ha llegado hasta aquí leyendo pensaba que habíamos olvidado la trufa. No, no. No la olvidamos. En el templo de la gastronomía la trufa es el altar Mayor, con mayúscula. Aromatizando aceites, carnes o postres. Creciendo en secreto en las raíces de las encinas para llevar a la mesa la esencia de la tierra de Els Ports. Muy dicho está que es oro negro. Pues eso. Oro negro que tiene Els Ports y pocos lugares más. Es por eso que carretera, manta o chaqueta que refresca, alguna que otra curva, y a la mesa.

Trufa.

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