top of page
Search

L'OR NEGRE DELS PORTS


La gastronomia de la comarca dels Ports és rica en varietat: podem trobar moltes opcions de cullera, com ara sopes, farinetes, olles…; tota mena de carn de ramaderia extensiva; verdures de l'hort; infinitat de conserves; bolets; formatges… Tots aquests aliments, elaborats de diverses maneres, formen part de la base de la cultura culinària portenca, que arriba a la cúspide de la piràmide amb un producte exclusiu que només es troba a pocs llocs del món: la tòfona.

Trufa


Als Ports, aquest fong abunda en la seva variant més fosca, coneguda com la Tuber Melanosporum, durant els primers mesos de l'any, acompanyant tota mena de plats, carns, formatges i, fins i tot, en algunes postres.

La tòfona es pot recollir des del novembre fins al febrer molt avançat. De gener a març es converteix en l'estrella de les jornades gastronòmiques més importants celebrades a la comarca, durant les quals molts restaurants ofereixen menús protagonitzats per aquest diamant negre, cuiners de renom fan showcookings, es duen a terme degustacions de productes per posar en valor l'ús d'aquest ingredient i, fins i tot, se celebra el festival gastroliterari Morella negra com la tòfona que combina el gènere literari de la novel·la negra amb degustacions de broquetes de tòfona i tasts de vins. Durant aquestes setmanes, l'aroma i el gust de la tòfona envaeix els carrers i restaurants dels pobles de la comarca.

«Morella negra com la tòfona»


Però la Tuber Melanosporum no és l'única varietat que es pot trobar als Ports! Durant els mesos més calorosos arriba la Tuber Aestivium, la tòfona d'estiu que, tot i no ser tan valorada com la seva homònima negra, també aporta una notable aroma i un agradable sabor a tots els plats on s'hi afegeix.

Cada vegada són més les plantacions d'alzines tofoneres que es poden trobar als Ports, a causa de les característiques adequades de la terra i el clima per aquest tipus de cultiu. Les tòfones creixen subterràniament a prop de les arrels d'aquests arbres, però sense arribar a tocar-les, unida per un miceli imperceptible. La relació entre arbre i tòfona és una simbiosi, estan associats entre si. El fong és a uns 20 centímetres de profunditat: és un producte tan arrelat a la terra que, per extreure'l, cal el bon olfacte d'un gos entrenat especialment per executar aquesta tasca. Sense ells, resulta impossible trobar la tòfona al seu moment òptim de maduració.

Recol·lectar tòfones resulta tota una experiència molt divertida per fer en família, i que es pot viure als Ports gràcies a determinades empreses agroturístiques especialitzades en aquest cultiu. Però cal estar atent! Si no s'és ràpid, és possible que l'acompanyant caní se la mengi abans d'arribar-hi! Quan els gossos detecten l'aroma inconfusible de la tòfona marquen el lloc on és, comencen a furgar amb les potes i aleshores el cercador s'encarrega de fer l'extracció final abans que el gos arribi a menjar-la.

Les tòfones no només desperten l'olfacte dels gossos. Els senglars són els principals enemics dels cercadors de tòfona. De fet, és molt freqüent veure les tofoneres ja excavades pels porcs senglars que han arribat abans.

Troba el tresor al teu plat

Una mica de tòfona és suficient per aromatitzar i donar un toc més que especial a qualsevol plat. És habitual trobar-la en làmines o bé ratllada per sobre del plat, per donar gust i aroma a tota mena de receptes. Sol afegir-se a l'últim moment, ja que pràcticament no requereix cocció.

Es tracta d'un dels aliments més cotitzats del món, és per això que també se'l coneix com l'or negre. L'aroma i el gust són únics i desperten grans passions en qualsevol que la provi. A més de ser un fong exquisit, la tòfona aporta una gran quantitat de propietats i beneficis per a la salut: resulta bona per a la pell, és antioxidant i afavoreix el sistema circulatori, entre d'altres.

Trufa


Des de la dècada dels seixanta la tòfona dels Ports és molt apreciada a tot Espanya i, especialment a França, on va bona part de la producció. En funció dels anys i la qualitat es pot arribar a pagar a més de 500 euros el quilo. Als pobles de la comarca, i quan és temporada, hi ha mercats habituals a Morella i Vilafranca. Les tòfones creixen als alzinars naturals, però cada cop més s'estan estenent camps sembrats amb carrasques micorizades amb tòfones. D'aquesta manera, la producció silvestre es veu complementada amb els cultius.

Aquest fong és pels Ports un producte de temporada i de proximitat i, a causa de bones característiques del terreny on neix, d'una qualitat extraordinària. La comarca dels Ports és amb Terol i Sòria un dels territoris amb millors característiques per a la producció tofonera. El sòl calcari fa que aquí trobi un lloc privilegiat per desenvolupar-lo. La tòfona se suma a la gastronomia comarcal, basada en la tradició dels camps, els cultius, les ramaderies… seleccionant una matèria primera excel·lent i una cuina que s'ha transmès de generació en generació, mantenint el segell de màxima qualitat.


Trufa

0 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page